La façon de préparer la nourriture n’a pas beaucoup changé au cours de l’histoire. Les cuisines sont équipées des mêmes outils qu’il y a des siècles. Si vous êtes comme nous, vous avez entendu parler de la gastronomie moléculaire et avez été intrigué mais n’avez jamais pris le temps de découvrir ce que c’était exactement, c’est par ici.
« Quand l’art de choisir, de préparer, de servir et de savourer de bons aliments devient la science de le faire. »
La gastronomie moléculaire en quelques mots
Deux physiciens d’Oxford, Nicholas Kurti et Hervé This, ont inventé le terme en 1988. Formellement, il s’agit de la discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent pendant la cuisson.
En dehors de cela, la gastronomie moléculaire intègre également les composantes sociales et artistiques. Elle se distingue de la science alimentaire traditionnelle, qui est axée sur la production alimentaire à l’échelle industrielle, la nutrition et la sécurité sanitaire des aliments.
Jusqu’à l’avènement de la gastronomie moléculaire, il n’existait pas non plus de discipline scientifique étudiant les processus chimiques de la cuisine à la maison ou dans les restaurants – contrairement à la préparation des aliments pour le marché de masse.
Aujourd’hui, le terme est très souvent associé aux chefs cuisiniers qui utilisent de l’azote liquide, des pipettes, des gels comestibles, des chalumeaux et d’autres équipements habituellement utilisés dans un laboratoire.
Le but de la gastronomie moléculaire
La gastronomie moléculaire étudie :
- la conduction, la convection et le transfert de la chaleur,
- les aspects physiques de l’interaction entre les aliments et les liquides,
- la stabilité de la saveur, les problèmes de solubilité, la dispersion et
- la relation texture/saveur.
Comprendre la science de la cuisine peut mener à des plats apparemment bizarres qui sont inopinément délicieux. Très souvent, il s’agit d’intégrer ce qui est déjà connu dans quelque chose de totalement nouveau.
Quelques exemples d’aliments de la gastronomie moléculaire sont une pomme miniature qui est faite pour goûter comme de la viande, des cocktails dans des sphères de glace, du faux caviar fait d’huile d’olive, des raviolis transparents, des spaghettis faits de légumes, de la crème glacée instantanée et beaucoup plus.
L’un des objectifs de la gastronomie moléculaire est aussi de démystifier les vieux mythes de la cuisine. Par exemple, ajouter de l’huile à l’eau bouillante empêche les pâtes de s’agglutiner. Ce n’est pas vrai. Pourquoi ? Parce que l’huile et l’eau ne se mélangent pas, ce qui signifie que l’huile reste à la surface, loin des nouilles à cuire. Ajoutez plutôt une cuillerée à soupe de quelque chose d’acide, comme du vinaigre ou du jus de citron, qui inhibe la dégradation de l’amidon et réduit la viscosité.
Bien que la gastronomie moléculaire soit basée sur la science, elle est toujours un mélange de science et d’art culinaire. La composante scientifique est mieux comprise si l’on examine les techniques, les outils et les ingrédients utilisés pour la cuisson qui sont résumés à la fin de cet article.
Techniques, outils et ingrédients de la gastronomie moléculaire
Techniques :
- Sphérification – pour la production de sphères en forme de caviar avec de nouvelles saveurs (pomme, huile d’olive…)
- L’utilisation d’émulsifiants
- Composant aromatique – gaz piégés dans un sac, un dispositif de service ou l’aliment lui-même.
- Style de présentation fantaisiste ou avant-gardiste
- Combinaisons de saveurs inhabituelles, telles que la juxtaposition de saveurs sucrées et salées et de saveurs sucrées.
- Gel rapide
- Créer de nouvelles textures alimentaires (gels, mousses, aliments en verre)
- Cuisson au micro-ondes pour créer des plats froids ou même congelés à l’extérieur avec un liquide chaud au centre.
- Cuisson à haute pression
- Meilleur contrôle de la température
- Machines de mélange et de découpage à haute puissance, par exemple agitation par ultrasons pour créer des émulsions
Outils :
- Azote liquide, pour la congélation éclair sans formation de gros cristaux de glace. Également utilisé pour la congélation et l’égrenage
- Anti-griddle (dessus métallique réfrigéré), pour le refroidissement et la congélation
Bains marie bien contrôlés pour la cuisson à basse température - Déshydrateur d’aliments
- Centrifugeuse
- Seringue, pour injecter des obturations inattendues
- Ultrasons
- Machine à vide
- Autocuiseurs
- pH-mètres
- Distilleries de table
Ingrédients :
- Agents gélifiants comme la méthylcellulose
- Succédanés du sucre
- Émulsifiants comme la lécithine de soja et la gomme xanthane
- Agents antiadhésifs
- Les enzymes, par exemple la transglutaminase – un liant protéique, également appelé colle de viande.
- Dioxyde de carbone, pour l’ajout de bulles et la fabrication de mousses
- Hydrocolloïdes tels que l’amidon, la gélatine, la pectine et les gommes naturelles – utilisés comme agents épaississants, gélifiants, émulsifiants et stabilisants, parfois nécessaires pour les mousses.
La sphérification :
Une technique est la sphérification, qui est un bel exemple du transfert de connaissances du laboratoire scientifique à la cuisine. Il repose sur une simple réaction de gélification entre le chlorure de calcium et l’alginate. Par exemple, pour faire du caviar de pomme, vous mélangez d’abord du chlorure de calcium et du jus de pomme. Ensuite, vous mélangez l’alginate dans l’eau et laissez reposer le mélange toute la nuit pour éliminer les bulles d’air. Enfin, vous versez délicatement le mélange de chlorure de calcium et de jus de pomme dans l’alginate et l’eau. Les ions chlorure de calcium provoquent la réticulation des polymères d’alginate à longue chaîne, formant un gel. En laboratoire, cette technique est utilisée pour encapsuler les cellules ou fournir des supports cellulaires pour la culture cellulaire.
D’un point de vue scientifique, la cuisson peut être considérée comme des molécules obéissant à des processus bien connus qui décrivent le comportement de tous les solides, liquides et gaz. Mais les réactions qui rendent les aliments bons ou mauvais au goût ne sont pas encore très bien comprises. Pour l’instant, nous devons donc encore nous fier aux recettes traditionnelles et à notre sens du goût et de l’odorat, au lieu de suivre uniquement les protocoles scientifiques.