Tags : Comment bien assaisonner la viande ? - Comment bien assaisonner les aliments ? - Quel mode de cuisson adopter pour la réussite de l'assaisonnement ? -

Quelle est la différence entre nous et un chef de cuisine professionnel ? Probablement la confiance. C’est pourquoi nous avons élaboré pour vous ces techniques d’assaisonnement utilisées par les grands chefs.

Le goût acide

En plus de prendre la salière pour rehausser la saveur des soupes, des ragoûts et des sauces, essayez une goutte de jus de citron ou de vinaigre. Comme le sel, l’acide rivalise avec les composés aromatiques amers, ce qui réduit notre perception d’eux à mesure qu’ils « éclairent » d’autres saveurs. Juste un trait-1/8 cuillère à café – suffit.

Utiliser du gros sel pour assaisonner la viande

Utilisez du sel casher, plutôt que du sel de table, pour assaisonner la viande. Ses grains plus gros se répartissent plus facilement et s’accrochent bien à la surface de la viande. Lorsqu’une recette demande d’assaisonner la viande  » au goût « , nous suggérons d’utiliser environ 1/8 c. à thé de gros sel par portion.

Le gros sel pour assaisonner la viande
Le gros sel pour assaisonner la viande
Crédit photo : © Pixabay

Respecter la mise en œuvre

La chose la plus importante qui assure la réussite des chefs de cuisine est la mise en place. Cela veut dire que vous devez avoir tous vos ingrédients préparés dans un seul endroit avant même d’allumer le poêle. Cette technique conditionne également la réussite de vos techniques d’assaisonnement. Vous devez aussi le faire à chaque fois que vous cuisinez à la maison. Quand vous ne le faites pas, quelque chose de mauvais arrive, par exemple, vous risquerez de laisser les œufs hors de la garniture de la tarte. Faites comme les experts et préparez-vous jusqu’à ce que vous ne puissiez plus vous préparer.

Préparez à l'avance les ingrédients
Préparez à l’avance les ingrédients
Crédit photo : © Pixabay

Incorporez des herbes fraîches au bon moment

Ajoutez des herbes consistantes comme le thym, le romarin, l’origan, la sauge et la marjolaine aux plats dès le début du processus de cuisson. De cette façon, elles libèrent un maximum de saveur tout en assurant que leur texture sera moins intrusive. Conservez les herbes délicates comme le persil, la coriandre, l’estragon, la ciboulette et le basilic pour la dernière minute, de peur qu’elles ne perdent leur saveur fraîche et leur couleur vive.

Avoir des ciseaux de cuisine

Vous vous demandez à quoi cela a un rapport avec les techniques d’assaisonnement ? En fait, un ciseau de cuisine est l’outil que tous les chefs utilisent mais dont personne ne parle. Les couteaux peuvent être durs sur les herbes molles comme le basilic. Par contre, les ciseaux sont plus sensibles et peuvent faire une coupe plus douce. C’est la meilleure façon de faire de petites cisailles précises, comme pour nettoyer les homards, trancher le poisson ou déveiner les crevettes. La petite lame est assez solide pour couper la viande sans l’abîmer.

Ciseau de cuisine
Ciseau de cuisine
Crédit photo : © Pixabay

Effectuez des ajustements lorsque les assaisonnements tournent mal

Si vous avez ajouté trop de sel, de sucre ou d’épices à un plat, le mal est dajà fait. Dans les cas bénins, cependant, l’ingrédient dominant peut parfois être masqué par l’ajout d’un autre ingrédient opposé sur le spectre de la saveur.

N’oubliez pas de tenir compte de la réduction des liquides lors de l’assaisonnement d’un plat. Un ragoût parfaitement assaisonné aura probablement un goût trop salé après plusieurs heures de cuisson à petit feu. Le mieux est d’assaisonner avec une main légère pendant la cuisson, puis d’ajuster l’assaisonnement juste avant de servir.

  • Aliments trop salés : ajoutez un acide ou un édulcorant comme du vinaigre, du jus de citron ou de lime, des tomates non salées en conserve, du sucre, du miel ou du sirop d’érable.
  • Aliments trop sucrés : ajoutez un acide ou des assaisonnements comme du vinaigre ou du jus d’agrumes, des herbes fraîches hachées, un peu de cayenne.
  • Aliments trop épicés ou trop acides : ajoutez un gras ou un édulcorant comme du beurre, de la crème, de la crème sure, du fromage ou de l’huile d’olive.

Privilégiez la cuisson au four

Pour cuisiner, il faut toujours un moyen de cuisson. Si auparavant, cuisiner au feu de bois était la façon la plus admirée d’apporter un goût unique à vos plats, de nos jours, la façon la plus recommandée de cuisiner est au four. Que ce soit pour faire des frites ou des légumes sautés, l’utilisation du four est la plus souhaitable. De cette manière, les aliments gardent bien la saveur de leurs assaisonnements. Cela complète toutes les techniques d’assaisonnement.

La cuisson au four
La cuisson au four
Crédit photo : © Pixabay

Ajoutez les épices au bon moment

Quand exactement vous devez appliquer le poivre noir sur la viande ? Avant ou après la cuisson ? Cela affectera la force de sa morsure. Si vous voulez une saveur affirmée de poivre, assaisonnez la viande après la cuisson. Garder le poivre à l’abri de la chaleur préservera ses composés volatils. Sinon, l’assaisonnement avant la cuisson apprivoisera le punch du poivre.

Assaisonnez agressivement les aliments froids.

Les aliments froids perdent de leurs saveurs et leurs arômes, il est donc important de compenser en assaisonnant généreusement, mais judicieusement. Pour éviter d’en faire trop, assaisonner avec une quantité normale de sel avant de refroidir, puis goûter et ajouter du sel à volonté juste avant de servir.